한방차, 로스팅, 그리고 炮製

신맛 단맛 쓴맛 등 한방차 풍미는 로스팅 기술서 나와 원두커피처럼 약재도 볶음도에 따라 피크
모양새 달라 한방 생활 속으로 끌어들일 수단으로는 한방차가 제격

    당귀차 로스팅 과정

한약재를 선별하고 적당한 크기의 입자로 파쇄한 뒤 추출해 시음해 볼 수 있지만, 한방차의 풍미와
기능을 만들어 내는 핵심고리는 역시 로스팅의 기술에서 나온다. 아무 맛도 없는 원두 역시
로스팅 과정을 거쳐 만인의 음료로 탄생하듯이 커피 원두의 산지와 종에 따른 다양한 로스팅의
방법이 신맛, 단맛, 쓴맛의 절묘한 배합을 거치며 애호가들의 기호를 자극하는 것이다.

    원두커피 로스팅 과정

아랍권에서 출발한 커피는 세계화되는 과정에서 각국의 식음료 문화와 결합해 성장하면서 현재는
거대 산업을 이끌게 됐다. “아! 우리나라 대한민국에서 출발한 한방차 문화가 세계화될 수 있으면…”
하는 바람을 품고 계속 글을 써내려 간다.

한방의 장점을 생활 속으로 끌어들이기 위한 수단으로는 한방차가 딱이다. 한방차를 식음료 문화의
한 부분으로 정착시키려면 기능성도 중요하지만 기호성 역시 너무나 중요한 요인이기에 우리가
취약한 기호성을 어떻게 만들어 낼까를 고민하다 커피의 섬세한 로스팅 기술에 주목하게 되었다.

종과 산지 그리고 숙성도가 다른 다양한 원두를 가지고, 원두의 성분들이 열에 의해 화학적 변화를
거치며 미세하게 차이가 나는 다양한 맛을 창출하는 과정을 적확히 감별하려다 보니 전문가의
도움이 필요했다. 커피를 좋아하는 아내의 도움으로 17년 동안 일본에서 로스팅 기술을 연구해온
김 선생을 만나 커피와 한방과의 맛내기를 연구해 보았다.

커피를 볶는 작업은 매니아층이 두터운 일본에서는 상당히 매력적인 작업인가 보다.
주로 머신을 이용해 로스팅하거나 추출하는 유럽이나 미국과 달리 일본에선 ‘수제 커피’가 한
분야를 이루고 있다. 일본에서 발달한 녹차문화와 커피가 접목하면서 생겨난 문화적 특성이리라.
커피를 볶는 기술을 가진 장인은 일파를 이룬다. 최근 한국에도 원두커피 문화가 늘면서
초기 로스팅 기술을 전파한 사람을 중심으로 사단이 형성되고 있는 모양이다.

몇년 전 한약의 포제기술을 과학화하는 과정에서 볶음과정의 정량화를 시도해 보았다.
炒한다는 것, 어느 정도 볶아서 어느 정도의 화학적 성분 변화를 만들어 내고 그것을 정량화해야
하는지 정부의 기술과제를 신청해 연구를 한 적이 있다.

약재 하나하나를 초해 본다. 초초, 가볍게 볶는다. 초황, 노르스름하게 뽂는다.
초흑, 태울 만큼 볶는다. 30여 가지 종류의 약재를 가지고 LC와 GC 등 분석장비를 통해
내부의 성분 피크를 탐사해 보았다. 초의 과정마다 피크의 모양새가 다르게 나타난 것을 보고,
볶음 즉 초하는 것의 중요성을 알았다.

스타벅스 커피는 강배전하여 쓴맛을 강하게 한 다음 에소프레스로 진하게 뽑아 커피의 진한
향미를 즐긴다. 거기에 우유와 시럽을 첨가하여 다양한 베리에이션을 만들어 낸다.
잘 알지는 못하지만 일본사람들은 커피에 담겨진 숨은 신맛을 찾으려 노력하는 것 같기도 하다.
핸드드립 방식으로 온도와 물의 통과속도를 조절하며 커피 속에 숨겨진 다양한 맛을 찾아내
즐기려는 경향이 있는 듯하다.

허담/한의사. (주)옴니허브 대표

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