육신곡

나락 크는 소리에 개가 짖는다는 末伏에 六神曲 작업현장에 다녀왔습니다.

육신곡은 산사, 맥아와 함께 三仙의 하나로 逍食健胃에 빠져서는 안 되는 약재입니다.
신곡은 육곡(六穀) 또는 육신곡(六神曲)이라고도 하며, 밀가루에 행인(杏仁) · 적소두(赤小豆) · 청호(菁蒿) · 창이(蒼耳) · 랄료(辣蓼)의 6가지 약재를 찧어서 취한 즙을 고루 섞어 반죽하여 떡처럼 빚어 햇볕이 잘 드는 곳에서 오랫동안 발효시킨 약재로 일 년 중 여름 한 철에만 작업하는 약재입니다.

원래 신곡은 말복이전에 만들어야 하는 약재이나 올해엔 여름 장마가 길어진 탓에 조금 늦어졌습니다.
육신곡의 작업은 청호와 창이 그리고 여뀌 잎에 이슬이 맺혀있는 꼭두새벽부터 시작됩니다.
아침 햇볕에 이슬이 마르게 되면 이상하게도 생즙이 덜 나오기 때문에 이른 새벽 강가로 나가 청호와 여뀌를 채취해 옵니다. 지상부의 연한 줄기와 잎을 짓찧어 얻은 생즙으로 육신곡을 만들기 때문에 지상부의 생장이 가장 왕성한 이때 육신곡을 만들어야 합니다.

국산 재래종의 적소두. 시중에서 보기 힘든 재래종으로 길이가 좀 더 길고 얇습니다.

통밀. 국산 통밀로 역시 시중에서 보기 힘들지요

행인. 옴니의 유피 행인을 사용합니다.

여뀌. 소가 풀을 뜯고 지나간 자리에는 여뀌만 남는다 할 정도로 매운맛이 강한 참여뀌.
강가 등의 습지에서 자라는 여뀌는 종류도 참 다양합니다. 그 중 참 여뀌를 찾아 작업하였습니다.

청호. 강가에서 찾아볼 수 있는 청호는 인진과 많이 혼용되는 약재이지요.

창이. 굵은 대는 제거하고 연한 가지와 잎만을 사용합니다.

청호, 참여뀌, 창이를 짓찧어 생즙을 만듭니다. 여뀌의 아린 맛과 풀향기 진한 鮮汁입니다.

선즙과 잘 섞고 분쇄하여 압착시킨 후 자연 발효시킵니다.

옛부터 한 여름에 신곡을 만들어 온 또 하나의 이유는 바로 30℃를 웃도는
한 여름이라야 자연 발효가 가능했기 때문이었을 것입니다. 이렇게 작업된 육신곡은 앞으로 6개월 동안 발효와 숙성을 하게 됩니다.
잘 발효된 신곡은 누르스름한 꽃이 피게 되는데 이렇게 잘 발효된 신곡은 파쇄한 후 炒 작업을 한 번 더 거친 후 炒六神曲으로 완성되어 내년에 회원 여러분을 찾아갈 것입니다.

작년에 잘 발효된 육신곡은 올 해에 비로소 빛을 보고 있지요.