맥아

먼저 보리를 사흘 정도 물에 불립니다. 이때 보리껍질에서는 탄닌 등 쓴맛을 내는 물질이 녹아 소실되고 전체적으로 유연해지게 됩니다. 건져내어 온도와 습도를 조절하면서 자주 물을 뿌려 적셔 주면 7일 정도 후에 싹이 나서 길이가 3-5mm가 됩니다.

이 때 딱딱한 종각속에 갈무리 되어 있던 보리의 생명력이 종각이 물러 지면서 뚫고 나온 배아와 더불어 조직은 물러져 소화에 이로운 활성 물질이 가득차게 됩니다.
발아맥아를 건조기에 바로 건조해 버리면 싹이 떨어지지 않아 보기 좋은 맥아가 되지만 양건하게 되면 건조과정중에 싹이 떨어져 외관상 발아 맥아인지를 의심받게 됩니다.
하지만 양건 맥아는 양건 과정중에 생명력이 응축되므로 단 맛이 강해집니다.
시골의 할머니들이 맥아를 엿질금으로 사용할 때 건조기에 건조한 것은 쓰지 않습니다.
왜냐하면 당도가 나오지 않고 발효가 잘 일어나지 않기 때문이랍니다.
옴니허브에서 싹이 떨어져 외관이 좋지 않지만 양건 맥아를 고집하는 이유는 이와 같은 할머니들의 조언 때문입니다.

참고로 맥아는 炒하여 사용되는 빈도가 비교적 큰데 센 불에 겉껍질만 누렇게 타도록 하는 것을 배제하여야 할 것입니다. 초하는 솥의 두께를 두꺼이 하여 오랫동안 뭉긋한 불로 초하여야 속까지 고르게 익기 때문입니다.