5월 말. 오매를 작업하기 위해 매실농가에 연락을 하였다. 6월 중순부터는 매실을 수매하여 오매 작업이 진행되어야 했다. 6월 3째주 매실이 가장 잘 익은 시기에 작업이 시작되었다.
일반적으로 본초학에서는 청매실을 40℃ 내외의 저온으로 3시간 가량 불을 쬐어 건조하는데 과육이 황갈색을 띠면서 주름이 생길 때 까지 말린다. 그런 뒤 2~3일 밀폐하여 열을 가하면 흑색으로 변한다고 한다. 또는 짚이나 건초를 태워 훈증하여 흑색이 되도록 건조하여 오매를 만든다고 한다.
현실에서 2번째의 방법에는 많은 문제가 있었다. 무황작업을 기본으로 하는 자사의 작업기준에 올바른 과정이 아니었다. 훈증 작업을 하게 되면, 이산화황의 수치가 지나치게 높아지기 때문에 문제의 소지가 있었다. 식약처에서 정해진 기준에는 적합 할지라도 훈증 작업을 한 것과 하지 않은 것의 차이는 제조진행을 위해 검사 진행시 확연히 눈에 띄게 수치로 나타난다.
무엇보다 이번의 작업은 일반적인 오매 작업과는 달랐다. 연간 사용될 대량의 오매 작업과는 별도로, 소량이지만 오매 작업에 대한 한 가지 실험이 진행되었다. 소비자층에서 전국의 매실 중 오매 작업에 가장 적합하고, 성분이 가장 높은 지역이 어디인지 하는 의견에서 시작되었다.
년 중 짧은 기간 중에 끝나야 되는 작업인 만큼 작업 종결에 맞춰 즉시적인 결과가 나오는 부분은 아니다. 올해를 시작으로 몇 년 간의 테스트 과정을 거쳐야한다.
이 작업을 위해 경북 5개 지역, 전라도 2개 지역, 충청도 2개 지역의 매실을 사용하여 작업하여, 테스트 중에 있다.
별도로 올해 생산된 청매실을 이용한 오매는 먼저 작업이 끝나가고 있다. 제조실험이 완료되면 조만간 흑갈색의 우수한 오매를 선보일 수 있을 것으로 기대된다.
